热处理条件下乳清蛋白抗氧化能力的研究

　　【来 源】 《现代农业》 2019年第9期 P17-19页

　　【分 类 号】 TS201.21

　　【分类导航】 工业技术->轻工业、手工业->食品工业->一般性问题

　　【关 键 词】 热处理 乳清蛋白 抗氧化能力

　　【摘 要】 该研究主要对两种乳清蛋白(WPC、WPI)90℃热处理后在不同浓度(0.5%、1%、2%、3%和4%,w/v)下的抗氧化性进行测定。以ABTS自由基清除率,DPPH自由基清除率,还原力为指标进行测定,结果表明,乳清蛋白溶液浓度越高,其抗氧化活性越强。就不同乳清蛋白溶液还原力测定结果和对ABTS自由基清除能力的测定结果来看,溶液浓度越高则其相应抗氧化性越强,其还原力和自由基清除能力均在溶液浓度为4%时达到最高;而对DPPH自由基清除能力的测定来看,不同溶液对自由基清除能力在浓度较高(2%、3%、4%)时均一致地呈现出较高的自由基清除能力。

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